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谨防酒瓶里的木塞味
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| 日期：2005-8-5 15:40:28 来源:希尚红酒网 |
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虽然葡萄酒常会随着储存的环境而改变，但是，两瓶来自同一酒槽，同时装瓶，同样存在酒窖里的酒，怎会有如此巨大的差距呢？答案也许只有一个，因为封瓶的软木塞出了问题，让酒变质了。
上餐厅点葡萄酒，开瓶之后酒侍们会先闻闻软木塞是否有异味，接着倒一点酒到点酒者的杯子里，然后看着点酒的人闻过酒香，甚至试喝一小口，点头确定之后才会开始替其它客人倒酒。千万不要小看试酒这一步骤，这个大家到西式餐厅已经日渐习惯的点酒仪式，并不是要试酒合不合口味，主要是预防让客人喝到有木塞味的葡萄酒，毕竟在餐厅品尝美酒佳肴时，不小心喝到满口软木塞味的葡萄酒，是很煞风景的事，特别是那介于青草、霉味、纸箱与湿木头之间的气味，即使把酒吐掉，也还会在喉舌间挥之不去，连下一瓶酒都要遭殃。碰上有木塞味，餐厅有义务要为客人换一瓶同样的酒。
被软木塞污染的酒里面会有一股腐臭味道，最常会散发出类似湿报纸的怪异气味。严重的时候会很刺鼻。但是有的时候一瓶酒刚刚发生一点软木塞污染现象，就被打开了，里面只带有轻微的木塞味，一摇酒杯就很容易被其他气味盖过。所以在摇动酒杯之前先闻一下，更容易能够辨认出酒是否有木塞味。如果从来没有闻过木塞味，那么在餐厅里试酒的时候，要相信自己的感觉，任何不愉快的气味都有可能预示着这瓶酒有问题！
软木塞在装瓶前都会经过含有二氧化硫的蒸气杀菌，但是在软木内的空隙却可能还留有细菌或酵母菌等微生物，制造会产生怪味的三氯本甲醚。受污染的酒出现尤加利树的味道确实比较少见，但是因为软木塞的问题出现腐败的木头、浸湿的报纸或甚至直接的木塞味等味道对常喝葡萄酒的人来说根本是家常便饭，不过，在程度轻微的情况，常会被当成矿石或木桶味等葡萄酒中经常出现的香气而不被查觉。根据1998年布根地酒业公会的实验调查，无论酒的价格多贵，使用的软木塞有多高级，葡萄酒因为软木塞而变质的比例是5%。也许不是特别高，但平均每开20瓶酒就有一瓶酒是因此坏掉。
试想，如果依照比例，光是像波尔多的拉图尔堡(Chateau Latour)这样的中型城堡酒庄，每个年份平均就可能会有两万瓶因软木塞污染而出问题的酒。想想看，当这些需要数十年才会成熟的葡萄酒，最后会成为许多人酒窖里仅有一瓶的珍藏酒，小心呵护，等待了许多年后，呼朋引伴来品尝时，结果却碰上木塞味。即使只有5%，也一样要叫人在买酒时提心吊胆。
因为软木塞是天然的材质，无法保证百分之百不会有问题，于是有人开始提倡用塑料塞子来装年轻好喝、不需久存的葡萄酒以避免软木塞的问题。甚至也有酒厂大胆启用金属旋转瓶盖这种还常被视为离经叛道的葡萄酒封瓶法。有些加有特殊薄膜的瓶盖还标榜可以模仿软木塞的结构，让空气可以非常和缓地渗透进瓶中，让葡萄酒缓慢氧化成熟。
在软木供货商的赞助下，科学家们已经找出一些可行的办法，例如在超过临界点的高压与高温下，液化的二氧化碳可以清洗掉躲在软木内部缝隙中的细菌和酵母。比现在的蒸气消毒法更为有效，可以让木塞味不再发生。也许这个新发现可以让那些正在考虑换金属瓶盖的酒庄愿意再耐心等候一阵子。希望不要让软木塞开瓶器在我们这一代成为只有在博物馆才看得到的古老用具。
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