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红酒品尝的基础知识
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| 日期：2005-8-4 16:58:13 来源:希尚红酒网 |
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品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(J ．Rebérau-Gayon) 教授开设的。后来经贝淖(Peynand) 教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。
品尝的定义：品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉来评价酒的质量，测定酒的感官特性。
品尝的内容：品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1)分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2)描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3)确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等；4)综合。综合说明它的产出年代、级别、质量等。
从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些酒，要有起码的品酒知识。
品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。
品尝的条件：品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、 品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准评酒室内进行。没有标准评酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干扰。评酒时间一般在上午10：00--12：00中午饭前最好，此时感觉最敏感。
品尝时不要一次品太多的样品，或一种样品用太长的时间，否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品采用同一系列，不能干白干红起泡酒交叉品尝，不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡，反之又会觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示，身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在15℃、红葡萄酒在18℃下品尝最好。
品尝方法：一搬采用三种方法：1) 、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2) 、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3) 、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在最左边，以次排列，找出优劣，或者找出其中相同者。
集体品尝：由于每个人的主观感觉不同，个人喜好不同，就会有不同的品尝描述。为了消除个性化误差，需组成一个小组，几个人共同品尝，每个人单独操作，不要受任何他人的影响，将单独评分综合平均，可以得到最接近客观实际的结果。
阈值：品尝者各人的知觉不相同，即对物质刺激的敏感性不同，我们把对物质的感觉起点，即对该物质能够感觉到的最小量叫做阈值。每个人的阈值可用实验的办法确定。比如把糖、盐、味精等单一物质加到一升蒸馏水中，测定其开始感觉到的量(克/升) ，这就是该人的阈值。普通情况是0.5g/l的蔗糖，只有18%的人能感觉到，大部份人的感觉起点是1-2g/l左右
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